Chocolat noir, chocolat au lait ou chocolat blanc, toutes les options sont bonnes pour réaliser un dessert gourmand, mais tous les produits du commerce ne se valent pas. Quelques astuces peuvent vous permettre d’opter pour un chocolat de grande qualité et donner ainsi un meilleur goût à vos préparations.
Le chocolat noir, le plus riche en goût
En pâtisserie, le chocolat noir est le plus apprécié, car c’est celui qui dévoile le plus son goût lorsqu’il est préparé. Mais étant donné qu’il souffre peu le manque de qualité, il peut être difficile de trouver le produit idéal. Le chocolat blond peut aussi être une bonne option si vous choisissez une marque professionnelle comme Dulcey.
La composition d’un chocolat noir
Un chocolat noir d’excellente qualité contiendra en majorité trois ingrédients très simples : la pâte de cacao, le beurre de cacao et du sucre. Certains ingrédients supplémentaires peuvent parfois être rajoutés, mais moins ils sont nombreux et meilleure sera la qualité du produit.
Comment choisir un bon chocolat noir ?
Si vous souhaitez utiliser du chocolat noir pour la pâtisserie, évitez les tablettes qui contiennent de petits éclats de fruits ou de noix : ce sont des produits principalement destinés à la dégustation. Pour choisir un bon chocolat noir, vérifiez d’abord la teneur en cacao, qui doit être au minimum de 60%. Un chocolat à 70% est généralement la meilleure option pour vos recettes. Enfin, vérifiez la liste des ingrédients pour détecter la présence éventuelle d’additifs.
Le chocolat au lait, le plus gourmand
Le chocolat au lait est généralement une option choisie par les plus gourmands et par les enfants dont le palais est plus sensible au goût parfois amer du chocolat noir. Moins « brut » que le chocolat noir, il n’en est pas pour autant dénué de qualités.
Quels sont les ingrédients indispensables du chocolat au lait ?
Comme son nom l’indique, le chocolat au lait est évidemment composé… de poudre de lait ! Mais ce n’est pas l’ingrédient principal et comme pour son cousin, trois ingrédients le composent : pâte de cacao, beurre de cacao et sucre. La part de cacao dans le chocolat au lait est évidemment moins importante puisqu’elle est remplacée.
Comment choisir un bon chocolat au lait ?
Comme pour le chocolat noir, plus la teneur en cacao est forte, meilleure est la qualité, dans la plupart des cas. Pour être considéré comme un chocolat riche en goût, ce produit doit contenir au minimum 35% de cacao, la teneur pouvant souvent aller jusqu’à 45%. Les chocolats Valrhona sont connus pour être de bonne qualité si vous cherchez des produits professionnels.
Le chocolat blanc, un chocolat à part
Le chocolat blanc est un produit un peu à part en pâtisserie, car les ingrédients qui le composent ne sont pas tout à fait similaires. Il est pourtant possible de faire des recettes gourmandes avec ce produit.
Les ingrédients du chocolat blanc
Au contraire des autres variétés de chocolat, le chocolat blanc ne contient aucune trace de pâte de cacao, ce qui explique sa couleur crème si caractéristique. On y retrouve toutefois les autres ingrédients typiques du chocolat : le beurre de cacao, le sucre et la poudre de lait. Les quantités peuvent varier en fonction des fabricants et ce chocolat est généralement très sujet à l’ajout d’additifs qui en font souvent un produit très calorique.
Choisir un chocolat de qualité
Pour être sûr de choisir un chocolat blanc d’excellente qualité que vous pourrez utiliser en pâtisserie, concentrez-vous sur la teneur en beurre de cacao qui doit être au moins de 35% dans le produit. La plupart des marques que vous trouverez en supermarché n’indiquent pas les proportions utilisées, mais vous pouvez vous référer à la liste des ingrédients : la loi impose de les trier par ordre décroissant en fonction des proportions. Vérifiez que le beurre de cacao se trouve en première ou seconde position. S’il se trouve en troisième position ou après, le produit utilisé n’est pas forcément de la meilleure qualité.
Et pour la couverture et le glaçage ?
Le chocolat à pâtisser n’est pas totalement déconseillé pour réaliser une couverture ou un glaçage. Vous obtiendrez probablement un résultat satisfaisant avec ce produit, mais ce n’est pas la meilleure option, car ce qui fait la richesse et la qualité d’un glaçage, c’est la matière grasse contenue dans le chocolat.
Pour réussir vos préparations, il est plutôt conseillé d’acheter un chocolat de couverture, que vous pourrez trouver dans les boutiques spécialisées ou sur internet. Peu de supermarchés vendent du chocolat de couverture, vérifiez donc bien l’étiquette avant d’acheter.
